Mme Debove, chercheuse à l’INRA dans l’unité de gastronomie moléculaire d’Hervé This a présenté aux élèves de la classe de CAP APR du Lycée Placide Courtoy et aux élèves de la section SEGPA du collège Ronsard les bases de la cuisine moléculaire. L’atelier s’est déroulé le mardi 18 mars 2014 de 13H30 à 15H au collège Ronsard. Les élèves ont réalisé, dans un premier temps, une émulsion eau/graisse à 50/50 grâce à un émulsifiant contenu dans le jaune d’œuf ; les protéines (recette de la mayonnaise). Mise en application de la cuisine moléculaire avec préparation d’une émulsion avec l’aide cette fois-ci des protéines du blanc d’œuf, c’est un « chaud-froid » : un blanc mousseux d’île flottante après un court passage au micro-ondes (texture ferme et onctueuse en bouche).
